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| 忠县豆腐乳坯高大毛霉的分离及最适生长条件的试验研究 | |
| 引用本文： | 曾长顺,林北梅,陈平,刘昌玉.忠县豆腐乳坯高大毛霉的分离及最适生长条件的试验研究[J].中国调味品,1986(7). |
| 作者姓名： | 曾长顺 林北梅 陈平 刘昌玉 |
| 作者单位： | 重庆酿造职工大学 (曾长顺，林北梅，陈平)，重庆酿造职工大学(刘昌玉) |
| 摘 要： | 四川忠县豆腐乳创于宋代,盛产于清朝,以营养丰富、质纯细腻、香气浓郁、味鲜适口而著称。历年来畅销全国各地,曾两度荣获全国、全省优质产品奖。忠县豆腐乳之所以品质好,除选料精细外,主要是由于冬季生产豆腐乳时,在腐乳坯上有一种野生高大毛霉Mucor mucedo]所分泌的酶类,尤其是蛋白酶,把蛋白质逐渐分解成氨基酸,最终使产品味道鲜美,组织细腻。为了总结、巩固、发展忠县豆腐乳这一优质酿制品,我们拟从忠县腐乳毛坯上分离选育出高大毛霉(Mucor mucedo),并找出最适生长条件,以期用纯培养菌种,进而克服季节影响,缩短生产周期,为提高品质、扩大生产 |
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