| 海藻酸钠-高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的研究--蔗糖、Ca2+、葡萄糖酸-δ-内酯对复合体系凝胶特性的影响 |
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| 作者单位： | 周爱梅（华南农业大学食品学院,广州,510642）;刘欣（华南农业大学食品学院,广州,510642）;李立虹（华南农业大学食品学院,广州,510642）;林洁（华南农业大学食品学院,广州,510642）;陈永泉（华南农业大学食品学院,广州,510642） |
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| 基金项目： | 华南农业大学校长基金资助项目(5100-K99007). |
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| 摘 要： | 研究了蔗糖、Ca2+、葡萄糖酸-δ-内酯对海藻酸钠-高甲氧基果胶复合体系凝胶特性的影响.结果表明蔗糖、Ca2+对该体系的凝胶特性影响很大,适量蔗糖的添加不仅可增加体系的凝胶强度和持水性,还可增加凝胶的融点;Ca2+的添加可使体系的凝胶类型从热可逆变成热不可逆,且对体系凝胶强度的影响与其对海藻酸钠的影响类似;在海藻酸钠、高甲氧基果胶单独不能形成凝胶的条件下,葡萄糖酸-δ-内酯的添加可诱导两种胶的混合物形成凝胶,且该复合物的凝胶强度与葡萄糖酸-δ-内酯的浓度、胶体总浓度有关.
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| 关 键 词： | 海藻酸钠 高甲氧基果胶 凝胶特性 葡萄糖酸-δ-内酯 |
| 文章编号： | 1005-9989(2003)08-0066-03 |
| 修稿时间： | 2003-03-22 |
2+ ion and glucono-delta-lactone on the gellingproperties of this system |
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