肉的盐渍和保水性 |
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引用本文: | 冯一兵,冯一新.肉的盐渍和保水性[J].肉类工业,1997(6):18-19. |
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作者姓名: | 冯一兵 冯一新 |
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作者单位: | [1]东北农业大学 [2]黑龙江省农科院 |
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摘 要: | 盐类对肌肉蛋白质有很大的影响,它是以形成阳离子和阴离子以及总合对其作用的。而离子的存在直接影响肉的pH值,pH值低于肌肉蛋白质的等电点呈酸性的时候,与肌肉蛋白质结合的阳离子越多,保水性越好。pH值高于肌肉蛋白质的等电点呈碱性的时候,与肌肉蛋白质结合的阴离子越多,肉的保水性越大。相反,阳离子结合的越区,肉的保水性越差.。
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关 键 词: | 盐渍 保水性 蛋白质 等电点 肉制品 |
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