肉的盐渍和保水性

盐类对肌肉蛋白质有很大的影响，它是以形成阳离子和阴离子以及总合对其作用的。而离子的存在直接影响肉的ｐＨ值，ｐＨ值低于肌肉蛋白质的等电点呈酸性的时候，与肌肉蛋白质结合的阳离子越多，保水性越好。ｐＨ值高于肌肉蛋白质的等电点呈碱性的时候，与肌肉蛋白质结合的阴离子越多，肉的保水性越大。相反，阳离子结合的越区，肉的保水性越差．。