低酸饮料加热杀菌条件

一九八二年初,日本新修订的软饮料杀菌标准(85℃加热30分钟)对A、B型肉毒杆菌耐热芽孢并不能达到杀灭要求。因此,对于低酸饮料(PH4.0以上的软饮料)很有必要重行制订适当的灭菌标准。 繁殖在低酸饮料中的杂菌 低酸饮料(番茄汁和蔬菜汁除外)的致害菌因产品种类而不同。 直接饮用的低酸饮料,软饮料原液中仅糖分可产生水分活性。蔗糖在10～13％浓度(aw约0.99)时,水分活性几乎不变,对杂菌繁殖不产生影响。多数食品的PH值都分布在3～7范围,而杂菌繁殖的最适PH虽然在中性附近,实际繁殖PH范围都是很宽的。罐藏食品的主要害菌是芽孢菌(表1、2)。其中,肉毒杆菌属于食物中毒性细菌,能产生高耐热毒素,尤以A和B型肉毒杆菌芽孢