玉米甜酒的发酵特征与米酒酸奶生产工艺优化 |
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引用本文: | 王涵欣,乔发东,刘孟健,荆孝永.玉米甜酒的发酵特征与米酒酸奶生产工艺优化[J].食品研究与开发,2014(16):69-73. |
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作者姓名: | 王涵欣 乔发东 刘孟健 荆孝永 |
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作者单位: | 河南工业大学生物工程学院;郑州防空兵学院 |
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基金项目: | 河南省教育厅科技攻关项目(13B550943) |
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摘 要: | 用优化的甜酒曲发酵工艺参数对玉米糁进行发酵,发酵产物具有米酒风味特征,总酸度(49°T)和还原糖含量(50.88%)低于糯米发酵产物。用玉米糁和糯米(4∶6或6∶4)混合原料制备的发酵产物,其风味特征、酸度(70°T~72°T)和还原糖含量(56.61%~63.33%)与糯米发酵产物相似。乳酸菌在米酒发酵过程中没有显著的发酵产酸活性,而甜酒曲在酸奶发酵过程中有发酵活性。制备米酒风味酸奶简单可行的工艺是将玉米甜酒汁液添加到酸奶生产原料中,用正交试验设计法获得的最佳生产工艺条件为:米酒汁添加量15%,蔗糖添加量5%,培养温度42℃,培养时间为5h。
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关 键 词: | 玉米甜酒 风味 酸奶 工艺优化 |
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