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责任编辑
分类号
杂志ISSN号
发酵香肠加工中WBL-45菌种发酵条件的优化
作者姓名:
王水晶
高青
李茜
岳兰昕
郭耀华
朱迎春
作者单位:
山西农业大学食品科学与工程学院;天津农学院食品科学系
摘 要:
本试验通过三因子二次通用旋转试验设计,以pH为指标对以WBL-45为发酵剂的猪肉发酵香肠进行了发酵条件的优化研究。试验以8h为时间段,通过对糖的添加量、发酵剂的添加量以及发酵温度对发酵香肠产酸能力的影响进行了48h的检测,得出发酵香肠发酵产酸的最佳条件为:糖的添加量为5.32%,菌种的添加量为0.007%,发酵温度为24.5℃,由此可制出产酸能力较强的发酵香肠。
关 键 词:
发酵香肠
发酵温度
发酵条件的优化
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