| 高乙酸乙酯老陈醋液态发酵工艺研究 |
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| 引用本文： | 王晓勇,吕利华,赵良启. 高乙酸乙酯老陈醋液态发酵工艺研究[J]. 中国酿造, 2010, 0(12) |
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| 作者姓名： | 王晓勇 吕利华 赵良启 |
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| 摘 要： | 以高粱为糖质原料,老陈醋大曲与醋醅功能菌汉逊酵母10-JN-1、醋酸杆菌3-C-2作为发酵剂,研究开发了一种高乙酸乙酯老陈醋的液态发酵工艺,并通过正交试验对该工艺的酒化、醋化发酵条件进行了优化。在酒醪发酵完毕后,补糖调控7d,使乙酸乙酯和乙醇产量分别达到37mg/100mL、4.1g/100mL;当醋酸发酵完毕后,产品的醋酸含量达到了5g/100mL,且其感官、理化及细菌指标也符合国家GB2719-1996食醋卫生标准。该工艺发酵周期较老陈醋传统工艺缩短近一半,同时乙酸乙酯含量是普通老陈醋的2倍之多。
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| 关 键 词： | 高乙酸乙酯老陈醋 液态发酵工艺 正交试验 |
Production of Shanxi mature vinegar with high ethyl acetate by liquid state fermentation |
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| WANG Xiaoyong,L Lihua,ZHAO Liangqi. Production of Shanxi mature vinegar with high ethyl acetate by liquid state fermentation[J]. China Brewing, 2010, 0(12) |
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| Authors: | WANG Xiaoyong L Lihua ZHAO Liangqi |
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| Affiliation: | WANG Xiaoyong,L(U) Lihua,ZHAO Liangqi |
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