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| 风干牦牛肉氨基酸与脂肪酸组成分析评价 | |
| 引用本文： | 高媛,黄彩霞,冯岗,衣文正,孙宝忠.风干牦牛肉氨基酸与脂肪酸组成分析评价[J].食品工业科技,2013,34(13). |
| 作者姓名： | 高媛 黄彩霞 冯岗 衣文正 孙宝忠 |
| 作者单位： | 1. 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京,100193 2. 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州,730070 3. 山东省农业管理干部学院,山东济南,250100 |
| 基金项目： | 公益性行业(农业)科研专项，国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项 |
| 摘 要： | 通过对风干牦牛肉原料及成品中氨基酸与脂肪酸的含量进行测定,分析其组成变化,并对风干牦牛肉的营养价值进行评价.结果显示:原料肉和风干牦牛肉均含有十八种氨基酸和十四种脂肪酸,且风干牦牛肉的氨基酸和脂肪酸总量分别高于原料肉1.34g/100g干物质和0.62％ (p ＜0.05).风干牦牛肉的氨基酸总量为81.14g/100g干物质,EAA/TAA为39.45％,EAA/NEAA为65.15％.脂肪酸总量为97.97％,P:S为0.32,接近理想模式,n-6:n-3为1.4,处于理想范围.因此可以判断风干牦牛肉是一种具有独特风味的优质蛋白质来源,也是具有均衡脂肪酸的高营养价值的肉制品. |
| 关 键 词： | 风干牦牛肉 氨基酸 脂肪酸 气相色谱-质谱法 |
Amino acid and fatty acid composition assay of airing yak meat |
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| Abstract: | |
| Keywords: | airing yak meat amino acid fatty acid GC/MS |
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