| 葡萄糖与赖氨酸美拉德反应产物的抗氧化性研究 |
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| 引用本文： | 赵晶,张宏坤,马丹雅,张岚,徐迪.葡萄糖与赖氨酸美拉德反应产物的抗氧化性研究[J].食品工业科技,2013,34(11). |
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| 作者姓名： | 赵晶 张宏坤 马丹雅 张岚 徐迪 |
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| 作者单位： | 1. 黑龙江东方学院,黑龙江哈尔滨,150086
2. 东北农业大学,黑龙江哈尔滨,150030 |
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| 基金项目： | 黑龙江省教育厅科学技术研究项目 |
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| 摘 要： | 采用赖氨酸与葡萄糖发生美拉德反应,研究了不同反应条件(温度、时间、pH和反应物浓度)对美拉德反应产物(Maillard Reaction Products,MRPs)抗氧化性能的影响,并以对超氧阴离子自由基(02-·)清除率和DPPH·清除率为指标,评价了MRPs的抗氧化能力.确定不同反应体系得到的MRPs,都具有较好的清除效果；其中最佳抗氧化反应模式为:反应时间8h,pH9,温度为100℃,氨基与羰基比1:2时,对02-·和DPPH·清除率分别可达到82.35％和71.12％.
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| 关 键 词： | 葡萄糖 赖氨酸 美拉德反应产物 抗氧化性 |
Research of the oxidation resistance of the casein and reducing sugar Maillard reaction produts |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | lysine glucose millard reaction products oxidation resistance |
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