在检测酱油有机酸过程中的几点体会 |
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引用本文: | 肖润姣.在检测酱油有机酸过程中的几点体会[J].中国调味品,1987(10). |
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作者姓名: | 肖润姣 |
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作者单位: | 沈阳市食品科学研究所 |
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摘 要: | 酱油是我们日常生活中不可缺少的调味品,其风味要求五味调和,而乳酸在风味中起着重要作用,使酱油的强烈成味变得柔和,同时酒精和有机酸作用生成酯类,赋予酱油香气。但乳酸菌的种类不同,生成的乳酸风味也各异,在低温的条件下生成的乳酸风味较好,而在高温条件下生成的乳酸风味较差,甚至形成异味。除乳酸外,还有0.1%琥珀酸,使酱油在味觉上显得味长而柔和,而且具有芳香昧。
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