方便面中油的问题的研究

方便面的面块,主要由面粉和棕榈曲组成,面粉和其它一些辅料的质量对面块的咬劲、弹性、复水性等都至关重要;而棕榈油在方便面生产过程的高温油炸中,会不断产生分解、聚合、氧化和水解等多种化学变化,油炸槽的油如果控制不好,就会劣变酸败,当超过国家标准时,就不能使用,既影响生产又造成浪费。在制成的面块中,亦由于含有较多的油脂,在贮存过程中,这些油脂亦较易氧化酸败,使面块出现令人难闻的哈味。如果说面粉是影响方便面(面块)质量高低的重要因素,棕榈油则是影响方便面质量是否合格的关键。