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| 机制湿面色泽保持方法的研究 | |
| 引用本文： | 周文化,周其中,郑仕宏,张建春,张建洪.机制湿面色泽保持方法的研究[J].食品研究与开发,2008,29(3):20-23. |
| 作者姓名： | 周文化 周其中 郑仕宏 张建春 张建洪 |
| 作者单位： | 1. 中南林业科技大学,食品科学学院,湖南,长沙,410004;长沙南泥湾食品厂,湖南,长沙,412006 2. 中南林业科技大学,食品科学学院,湖南,长沙,410004 3. 长沙南泥湾食品厂,湖南,长沙,412006 |
| 基金项目： | 长沙市科技基金重点项目 |
| 摘 要： | 由于鲜面条的水分含量高,在货架期内容易失去光泽度,变暗影响产品的品质.主要研究了面粉品质、水分含量、加入适量变性淀粉和NNW复配保鲜剂对机制湿面色泽的影响.研究表明:湿面筋舍量在26%～30%可保持机制湿面色泽和光泽度;水的质量分数控制在22%～25%之间可保持机制湿面良好的色泽,但当水分含量超过25%(质量分数)时色泽变暗,失去光泽度;机制湿面加入8%(质量分数)的变性淀粉可增加机制湿面的白度和保持生鲜湿面的色泽,但用量不能超过8%;机制湿面加工中加入NNW复配保鲜荆不会引起机制湿面色泽变暗,但对保持机制湿面的色泽作用不明显.低温条件下贮藏有利于产品颜色等品质的保持. 质.主要研究了面粉品质、水分含量、加入适量变性淀粉和NNW复配保鲜荆对机制湿面色泽的影响.研究表明:湿面筋舍量在26%～30%可保持机制湿面色泽和光泽度;水的质量分数控制在22%～25%之间可保持机制湿面良好的色泽,但当水分含量超过25%(质量分数)时色泽变暗,失去光泽度;机制湿面加入8%(质量分数)的变性淀粉可增加机制湿面的白度和保持生鲜湿面的色泽,但用量不能超过8%;机制湿面加工中加入NNW复配保鲜荆不会引起机制湿面色泽变暗,但对保持机制 面的色泽作用不明显.低温条件下贮藏有利于 |
| 关 键 词： | 粮食加工 机制湿面 色泽 保持机制 鲜湿面 方法 研究 MECHANISM COLOR 颜色 贮藏 低温条件下 作用 复配保鲜剂 面加工 用量 白度 质量分数 分数控制 湿面筋 变性淀粉 面粉品质 产品 |
| 修稿时间： | 2007年4月15日 |
STUDY ON MAINTAINING COLOR OF MECHANISM WET-FRESH NOODLES |
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| ZHOU Wen-hua,ZHOU Qi-zhong,ZHENG Shi-hong,ZHANG Jian-chun,ZHANG Jian-hong.STUDY ON MAINTAINING COLOR OF MECHANISM WET-FRESH NOODLES[J].Food Research and Developent,2008,29(3):20-23. | |
| Authors: | ZHOU Wen-hua ZHOU Qi-zhong ZHENG Shi-hong ZHANG Jian-chun ZHANG Jian-hong |
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