酿造工艺对啤酒泡沫稳定性的影响 |
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引用本文: | 孙永生,陈冀丰.酿造工艺对啤酒泡沫稳定性的影响[J].啤酒科技,2006(12):73-75. |
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作者姓名: | 孙永生 陈冀丰 |
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作者单位: | 河南金星啤酒集团有限公司,450009 |
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摘 要: | 概述:泡沫稳定性是啤酒的一个重要品质特征。尽管有许多因素影响啤酒的泡沫稳定性,但最重要的是啤酒中疏水性多肽的含量。啤酒酵母代谢合成一种蛋白酶A,发酵过程中会通过破损的细胞进入发酵液。蛋白酶A可催化起泡多肽的分解,从而降低啤酒的泡沫稳定性。通过对一个啤酒厂不同生产线上两种全麦芽啤酒的比较,研究巴氏灭菌对蛋白酶A活性和泡沫稳定性的影响。该啤酒厂其中一条生产线使用隧道式巴氏灭菌,另一条线使用膜过滤除菌。对出厂瓶装啤酒的泡沫稳定性、蛋白酶A活性和多肽的疏水性进行3个月的跟踪监测。
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关 键 词: | 泡沫稳定性 啤酒酵母 酿造工艺 蛋白酶A 巴氏灭菌 多因素影响 全麦芽啤酒 品质特征 |
收稿时间: | 2006-07-24 |
修稿时间: | 2006年7月24日 |
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