黑胡萝卜色素酶法提取及在葡萄果汁饮料中的应用

本文采用纤维素酶水解法提取黑胡萝卜色素,在单因素实验的基础上,使用正交试验的方法优化提取工艺条件,研究了pH值对色素的影响,并进一步将黑胡萝卜色素应用于葡萄果汁饮料加工中,优化了生产工艺条件。结果表明,黑胡萝卜色素的最佳提取工艺条件为:提取时间2h、加酶量1.5%、料液比1∶20、提取温度45℃,在该条件下提取率达到3.32mg/g。黑胡萝卜色素在酸性条件下呈红色,在中性条件下呈紫色,在碱性条件下呈绿色,其紫外-可见光谱随着p H值的增大发生明显的红移。黑胡萝卜色素可以改善葡萄果汁饮料的色泽,最佳加工工艺条件为:黑胡萝卜色素添加5mg/100mL,白砂糖添加量10g/100mL,榨汁料液比为1∶2。按此工艺生产的葡萄果汁饮料具有均匀的葡萄色泽,香味适宜,口感细腻。