乳酸菌发酵山羊肉香肠的研制

<正> 羊肉营养价值较高,兼有药膳滋补作用.但由于羊肉,特别是山羊肉有很浓的膻味,使许多人厌而废食.为开发山羊肉制品,我们开展了“乳酸菌发酵山羊肉香肠”的研制工作.经查证,羊奶中膻味物质主要与已酸、辛酸、癸酸等低碳链游离脂肪酸有关,这些游离脂肪酸以一定比例,形成某种络合物和缔合物,构成了一种膻味成分(1).公山羊脂肪腺伴随性成熟的激素可合成和分泌4—乙基辛烷酸、4—乙基癸烷酸等,这些脂肪酸污染羊奶时可增加其膻味.我们推测山羊肉的膻味可能与上述物质有一定的关系.要想除去膻味,就应该设法破坏或改变这些成分的特殊存在形式.目前国内已有采用物理的或化学的去膻方法的报导.为使去膻不致破坏肉的营养价值和风味,我们设想通过对人体有益的微生物的发酵作用,利用微生物在代谢过程中产生的各种酶来分解膻味物质,或者破坏它的特殊存在形式,达到去膻的目的.我们采用人工接种乳酸菌发酵香肠的工艺路线及科学配方,生产出了基本无膻味的山羊肉香肠,经感官鉴评,色、香、味、形比较满意,愿在此报道出来与同行共同探讨.