| 湿热处理对淀粉性质的影响 |
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| 引用本文： | 罗志刚,高群玉,杨连生.湿热处理对淀粉性质的影响[J].食品科学,2005,26(2):50-54. |
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| 作者姓名： | 罗志刚 高群玉 杨连生 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食品与生物工程学院,广东,广州,510640 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(29906002)，广东科技攻关项目(200330102) |
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| 摘 要： | 水分含量为30％的高链玉米淀粉在100℃处理12h。通过研究淀粉的性质发现，湿热处理后淀粉的颗粒形状保持不变，但表面出现了凹坑；主要衍射峰强度增加，结晶度为44．65％，比原淀粉大2．51％；To、Tp、Tc分别比原淀粉相应的温度高14．02、18．81、6．87℃，而△H却比原淀粉小1．08cal/g：湿热处理淀粉的膨胀度和溶解度变小；淀粉的Brabender粘度曲线几乎为一直线；酸水解前7d，湿热处理淀粉水解率比原淀粉大，之后水解率小于原淀粉，而酶水解到第3d，原淀粉水解率大于湿热处理淀粉。淀粉性质的变化说明湿热处理使淀粉内部结构发生变化，特别是无定形区的直链淀粉的结合产生了不同稳定性的新的结晶。
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| 关 键 词： | 湿热处理 高链 淀粉 性质 |
| 文章编号： | 1002-6630(2005)02-0050-05 |
Effect of Heat-Moisture Treatment on the Properties of Starch |
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| LUO Zhi-gang,Gao Qun-yu,YANG Lian-sheng.Effect of Heat-Moisture Treatment on the Properties of Starch[J].Food Science,2005,26(2):50-54. |
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| Authors: | LUO Zhi-gang Gao Qun-yu YANG Lian-sheng |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | heat-moisture treatment high-amylose starch property |
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