| 雪花粉及其后路高筋粉的品质特性研究 |
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| 引用本文： | 杨业栋. 雪花粉及其后路高筋粉的品质特性研究[J]. 西部粮油科技, 2002, 27(6): 13-16 |
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| 作者姓名： | 杨业栋 |
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| 作者单位： | 河南兴泰科技实业有限公司研发中心 河南郑州450001 |
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| 摘 要： | 以永良4号小麦的前路粉（雪花粉）和后路粉（高筋粉）为原料，通过拉伸仪、粉质仪、发酵仪、面筋仪等分析手段对前路粉和后路粉的流变特性、发酵特性、凝胶特性及成品品质特性、蛋白质组成、多酚氧化酶的活性等进行了研究，发现雪花粉具有高的蛋白质量，适当的麦谷／麦胶、直链淀粉／支链淀粉比例，表现出对不同食品的适应性。以及低的多酚氧化酶活性表现出来的稳定性，高筋粉具有高的蛋白含量和质量，较差的发酵特性。通过搭配国产优质小麦面粉，加入适当的改良剂，可以生产出高品质的面包粉，搭配面筋含量高的普通面粉，或小麦面粉可以生产出优质的油条专用粉。
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| 关 键 词： | 永良4号小麦 前路粉 后路粉 雪花粉 高筋粉 品质特性 面粉 |
| 文章编号： | 1007-6395(2002)06-0013-04 |
| 修稿时间： | 2002-08-02 |
QUALITY CHARACTERISTICS STUDY OF SNOW FLOWER FLOUR AND TAIL MILLING HIGH-GLUTEN FLOUR |
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