| 基于主成分和聚类分析酵母品种对预醒发冷冻披萨面胚食用品质的影响 |
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| 引用本文： | 姜元华,张雨薇,毛永杰,张力丹,刘春燕,王艺华,唐善虎. 基于主成分和聚类分析酵母品种对预醒发冷冻披萨面胚食用品质的影响[J]. 食品研究与开发, 2019, 40(24): 65-72 |
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| 作者姓名： | 姜元华 张雨薇 毛永杰 张力丹 刘春燕 王艺华 唐善虎 |
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| 作者单位： | 西南民族大学生命科学与技术学院，四川成都610000；四川旅游学院食品学院，四川成都610100；浙江海洋大学食品与医药学院，浙江舟山316022 |
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| 基金项目： | 四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目（CC11Z11）；四川旅游学院2018 年科研创新团队（18SCTUTD04） |
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| 摘 要： | 为探究不同酵母品种对预醒发冷冻披萨面胚食用品质的影响,以5种不同酵母品种制作的冷冻披萨面胚为试验材料,对烘焙成品的感官、质构、色差及理化指标进行主成分和聚类分析。结果表明:由聚类分析可知5种酵母聚为4类,第一类为法国金燕子酵母(耐高糖)和法国红燕子酵母(耐低糖),第二类为安琪半干酵母,第三类为安琪高活酵母(耐高糖),第四类为安琪高活酵母;由主成分分析可知安琪高活酵母和安琪半干酵母的综合品质较为接近,可分为一类;法国金燕子酵母(耐高糖)和法国红燕子酵母(耐低糖)的综合品质相近,可分为一类,安琪高活酵母(耐高糖)的综合得分最低,单独为一类;其中安琪半酵母加工的披萨饼胚食用品质最好,综合评分达到0.62,安琪高活酵母(耐高糖)效果最差,综合得分仅为-0.87。
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| 关 键 词： | 主成分分析；聚类分析；酵母；披萨面胚；食用品质 |
| 收稿时间： | 2019-01-23 |
Effect of Yeast Varieties on Edible Quality of Pre-proofed Frozen Pizza Embryo Using Principal Component Analysis and Cluster Analysis |
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| JIANG Yuan-hu,ZHANG Yu-wei,MAO Yong-jie,ZHANG Li-dan,LIU Chun-yan,WANG Yi-hu,TANG Shan-hu. Effect of Yeast Varieties on Edible Quality of Pre-proofed Frozen Pizza Embryo Using Principal Component Analysis and Cluster Analysis[J]. Food Research and Developent, 2019, 40(24): 65-72 |
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| Authors: | JIANG Yuan-hu ZHANG Yu-wei MAO Yong-jie ZHANG Li-dan LIU Chun-yan WANG Yi-hu TANG Shan-hu |
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| Abstract: | Effect of Yeast Varieties on Edible Quality of Pre-proofed Frozen Pizza Embryo Using Principal Component Analysis and Cluster Analysis |
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