| 嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901对酸奶发酵特性及抗氧化活性的影响 |
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| 引用本文： | 李子叶,李柏良,关嘉琪,李慧臻,陆婧婧,占萌,霍贵成.嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901对酸奶发酵特性及抗氧化活性的影响[J].食品研究与开发,2019,40(22):49-56. |
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| 作者姓名： | 李子叶 李柏良 关嘉琪 李慧臻 陆婧婧 占萌 霍贵成 |
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| 作者单位： | 东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，黑龙江哈尔滨150030 |
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| 摘 要： | 研究嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901在发酵酸奶过程中对酸奶特性及抗氧化活性的影响,开发出一种抗氧化活性强的酸奶发酵剂。通过选取嗜热链球菌S1、德式乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1.0207发酵酸奶以及向其中加入嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901共同发酵制备酸奶,评价其产酸性能、活菌数含量,并分析所发酵酸奶的质构特性、乙醛和双乙酰产量,进行感官评价,最后对制备酸奶的体外抗氧化活性进行探索和研究,进而比较研究嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901对发酵酸奶的发酵性能和抗氧化能力。结果表明:用嗜热链球菌S1、德式乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1.0207及嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901共同发酵的酸奶产酸速度快,5 h基本凝乳,与未添加嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901发酵的酸奶相比,其中乳酸菌的活菌数为3.55×10~8CFU/g、风味物质乙醛的含量为22.8μg/mL、双乙酰含量为7.5μg/mL,以及感官评分为86分,仅次于3号汉森发酵剂。与3号汉森发酵剂相比,添加KLDS 1.0901的2号发酵剂在清除自由基的体外抗氧化能力方面与其相近。
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| 关 键 词： | 嗜热链球菌 德式乳杆菌保加利亚亚种 嗜酸乳杆菌 发酵特性 抗氧化性 |
| 收稿时间： | 2018/12/13 0:00:00 |
Effect of Lactobacillus acidophilus KLDS 1.0901 on Characteristics and Antioxidant Activity of Fermented Yoghurt |
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| LI Zi-ye,LI Bai-liang,GUAN Jia-qi,LI Hui-zhen,LU Jing-jing,ZHAN Meng,HUO Gui-cheng.Effect of Lactobacillus acidophilus KLDS 1.0901 on Characteristics and Antioxidant Activity of Fermented Yoghurt[J].Food Research and Developent,2019,40(22):49-56. |
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| Authors: | LI Zi-ye LI Bai-liang GUAN Jia-qi LI Hui-zhen LU Jing-jing ZHAN Meng HUO Gui-cheng |
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