| 重组鲢鱼粒关键加工工艺研究 |
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| 引用本文： | 谢正林,许俊齐,陈岑,洪文龙,黄小忠,操庆国.重组鲢鱼粒关键加工工艺研究[J].食品研究与开发,2019,40(24):110-115. |
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| 作者姓名： | 谢正林 许俊齐 陈岑 洪文龙 黄小忠 操庆国 |
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| 作者单位： | 江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院，江苏镇江212400 |
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| 基金项目： | 江苏省自然科学基金项目（BK20180282）；江苏省高等学校自然科学研究面上项目（18KJD210003） |
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| 摘 要： | 以新鲜鲢鱼为加工原料,研究其重组鲢鱼粒关键加工工艺。以感官评分为评价指标,在单因素试验结果的基础上,采用三因素三水平正交试验方法进行试验优化。结果表明,该重组鱼粒赋味最佳配方为:白砂糖添加量为1%,葱姜蒜添加量为2%,食盐添加量为1.9%,感官评分为93.7±0.4;此外,根据Box-Behnken中心组合试验原理,以硬度值及感官评分为响应值,运用响应面法确定重组鲢鱼粒复配胶最佳组成比例为魔芋胶添加量0.2%,卡拉胶添加量0.1%,明胶添加量0.075%,重组鲢鱼粒的硬度为(20.31±0.12)N,感官评分为96.9±0.34。该模型的拟合程度较好,误差小,可用于重组鲢鱼粒加工工艺研究感官评分及硬度指标的分析与预测。
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| 关 键 词： | 鲢鱼粒 赋味配方 响应面法 加工工艺 感官评价 |
| 收稿时间： | 2019/7/5 0:00:00 |
Study on the Key Procesing Technology of Recombinant Granule Silver Carp |
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| Abstract: | Study on the Key Procesing Technology of Recombinant Granule Silver Carp |
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