| 以海带为原料制作海苔的工艺优化 |
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| 引用本文： | 姜鹏飞,王绅,郭敏强,尚珊,张含昆,孙瑞.以海带为原料制作海苔的工艺优化[J].食品研究与开发,2019,40(24):91-99. |
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| 作者姓名： | 姜鹏飞 王绅 郭敏强 尚珊 张含昆 孙瑞 |
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| 作者单位： | 大连工业大学食品学院，辽宁大连116034；大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连116034 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划（2017YFD0400504）；海洋公益性行业科研专项（201505030-5） |
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| 摘 要： | 该文以海带为原料制作海苔,通过单因素考察各个因素对感官评分的影响,采用Design-Expert 8.0.5软件及Box-Behnken中心设计原理,以感官评分为标准建立教学模型,同时通过扫描电镜对海苔的微观结构进行研究。结果表明,海苔的最佳制作工艺为:料液比1∶19.2(g/mL),海带粉粒度100目,涂膜厚度3.1 mm;辅料的最佳添加比例为:羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC-Na)添加量0.52%、小苏打添加量1.02%、海藻酸钠添加量0.31%,该工艺条件下感官达到最佳,感官评分92.3分,制作的海苔口感酥脆,颜色均一;通过扫描电镜对比,得出添加CMC-Na的海苔表面光滑,薄厚均匀,局部有少量气泡,未添加CMC-Na的海苔表面粗糙,凹凸不平,造成此现象的原因与浆液黏稠性有关。
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| 关 键 词： | 海带 海苔 工艺优化 感官评价 单因素 响应面 |
| 收稿时间： | 2019/2/19 0:00:00 |
Process Optimization of Seaweed Product Made of Laminaria japonica |
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| JIANG Peng-fei,WANG Shen,GUO Min-qiang,SHANG Shan,ZHANG Han-kun,SUN Rui.Process Optimization of Seaweed Product Made of Laminaria japonica[J].Food Research and Developent,2019,40(24):91-99. |
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| Authors: | JIANG Peng-fei WANG Shen GUO Min-qiang SHANG Shan ZHANG Han-kun SUN Rui |
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| Abstract: | Process Optimization of Seaweed Product Made of Laminaria japonica |
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