| 不同渗糖方式对徐香猕猴桃果脯品质的影响 |
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| 引用本文： | 颜娜,李华佳,徐星烨,朱永清,张源,雷敏,郭壮. 不同渗糖方式对徐香猕猴桃果脯品质的影响[J]. 食品研究与开发, 2019, 40(21): 71-75,131 |
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| 作者姓名： | 颜娜 李华佳 徐星烨 朱永清 张源 雷敏 郭壮 |
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| 作者单位： | 1.湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所，湖北襄阳441053；2.四川省农业科学院农产品加工研究所，四川成都610066 |
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| 基金项目： | 成都市产业集群协同创新项目（2015-cp030031-nc）；湖北文理学院食品新型工业化学科群建设项目（2018）；湖北文理学院教师科研启动基金项目（202059035） |
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| 摘 要： | 以徐香猕猴桃为原料,探讨常压、真空、微波和超声波渗糖4种不同渗糖方法对其水分构成、复水性、硬度、韧性、风味和滋味品质的影响。经低场核磁共振检测发现,微波和超声波渗糖制备果脯中结合水的相对含量显著偏高(P0.05)。经复水性试验和物性测试仪检测发现,超声波渗糖方式制备果脯的复水率、硬度和韧性显著偏高(P0.05)。电子鼻和电子舌检测结果表明,真空渗糖方式制备徐香猕猴桃果脯的风味品质较差,而微波渗糖方式制备的徐香猕猴桃果脯咸味显著偏高(P0.05)。由此可见,超声波渗糖工艺制备的徐香猕猴桃果脯品质较佳。
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| 关 键 词： | 徐香猕猴桃；果脯；不同渗糖方式；品质；评价 |
| 收稿时间： | 2018-12-03 |
Effects of Different Sugar Permeability Methods on Properties of Xuxiang Kiwi Preserved Fruit |
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| YAN N,LI Hua-ji,XU Xing-ye,ZHU Yong-qing,ZHANG Yuan,LEI Min,GUO Zhuang. Effects of Different Sugar Permeability Methods on Properties of Xuxiang Kiwi Preserved Fruit[J]. Food Research and Developent, 2019, 40(21): 71-75,131 |
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| Authors: | YAN N LI Hua-ji XU Xing-ye ZHU Yong-qing ZHANG Yuan LEI Min GUO Zhuang |
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