| 糙米小麦复合面包的工艺研究 |
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| 引用本文： | 赵芷萱,孙莹,关丽娜,石长波,张星雨,金光远,胡天玥,吕可鑫.糙米小麦复合面包的工艺研究[J].食品研究与开发,2019,40(22):124-131. |
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| 作者姓名： | 赵芷萱 孙莹 关丽娜 石长波 张星雨 金光远 胡天玥 吕可鑫 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院，黑龙江哈尔滨150000 |
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| 基金项目： | 2018 级国家级大学生创新创业训练计划项目（201810240001）；哈尔滨商业大学研究团队支持项目（2016TD003） |
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| 摘 要： | 以小麦粉和糙米粉为主要原料制作糙米小麦复合面包。通过采用单因素和正交试验,探讨糙米粉、谷朊粉、酵母和绵白糖的添加量对糙米小麦复合面包感官品质、比容和质构的影响,确定糙米小麦复合面包的最佳工艺参数为:高筋小麦粉70%、糙米粉30%、谷朊粉12 g、酵母1.2 g、糖12 g、盐0.6 g、改良剂0.6 g、水58 g、黄油6 g。在此配方基础上,用低聚异麦芽糖替换绵白糖,电子鼻测定结果显示不同低聚异麦芽糖替换量所制作的糙米小麦复合面包在风味变化上存在差异;用30 g低聚异麦芽糖全部替换绵白糖所制作的面包与最优糙米小麦复合面包风味区分度明显,可以很好的区分出来。
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| 关 键 词： | 糙米粉 糙米小麦复合面包 品质评价 低聚异麦芽糖 电子鼻 风味差异 |
| 收稿时间： | 2018/12/17 0:00:00 |
Study on the Process of Brown Rice Wheat Composite Bread |
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