| 鸭屎香单丛红茶加工过程中香气成份的变化 |
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| 引用本文： | 杨永利,郭守军,苏杭,蔡锐敏,翟凤玲,陈漫佳.鸭屎香单丛红茶加工过程中香气成份的变化[J].食品研究与开发,2019,40(22):82-90. |
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| 作者姓名： | 杨永利 郭守军 苏杭 蔡锐敏 翟凤玲 陈漫佳 |
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| 作者单位： | 韩山师范学院食品工程与生物科技学院，广东潮州521000 |
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| 基金项目： | 2014 年韩山师范学院理科重点项目（LZ201402） |
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| 摘 要： | 为研究鸭屎香单丛红茶加工过程中主要香气成份的变化规律,采用同时蒸馏萃取法(simultaneous distillation and extraction,SDE)提取香气成份,运用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分离和鉴定香气成份。结果表明:在鸭屎香红茶的制作过程中,红茶的香气化合物数量在增加,茶样的香气成份组成和含量在不同制茶环节变化非常明显;醇类的相对含量呈现先增后降的趋势,发酵环节达到峰值;萜烯醇类化合物中的芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇的相对含量大幅下降,芳香族醇类化合物中的苯甲醇相对含量变化不明显、苯乙醇和青叶醇的含量变化分别呈现"N"字型和"A"字型分布;醛类化合物中的苯甲醛、糠醛、苯乙醛相对含量大幅增加,正己醛和青叶醛的含量分别呈现"N"字型和"A"字型分布。萎凋、发酵、干燥工序是影响红茶香气形成的关键工序,加工过程中,香气物质的清香香韵呈现明显减弱,而花香、甜香、蜜香和焦香香韵在增强。花甜蜜韵是鸭屎香红茶的香气特征。
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| 关 键 词： | 鸭屎香单丛红茶 加工过程 香气成份 气相色谱-质谱法（GC-MS） 同时蒸馏萃取法（SDE） |
| 收稿时间： | 2018/9/7 0:00:00 |
Changes in the Aroma Components of Yashixiang Dancong Black Tea during Processing |
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| YANG Yong-li,GUO Shou-jun,SU Hang,CAI Rui-min,ZHAI Feng-ling,CHEN Man-jia.Changes in the Aroma Components of Yashixiang Dancong Black Tea during Processing[J].Food Research and Developent,2019,40(22):82-90. |
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| Authors: | YANG Yong-li GUO Shou-jun SU Hang CAI Rui-min ZHAI Feng-ling CHEN Man-jia |
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