| 辣条感官描述词的建立及感官特征比较 |
| |
| 引用本文： | 岳营峰,史波林,赵 镭,钟 葵,高海燕,汪厚银,王思思,顾千辉. 辣条感官描述词的建立及感官特征比较[J]. 食品安全质量检测学报, 2022, 13(9): 2728-2735 |
| |
| 作者姓名： | 岳营峰 史波林 赵 镭 钟 葵 高海燕 汪厚银 王思思 顾千辉 |
| |
| 作者单位： | 上海大学生命科学学院,中国标准化研究院农业食品标准化研究所,中国标准化研究院农业食品标准化研究所,中国标准化研究院农业食品标准化研究所,上海大学生命科学学院,中国标准化研究院农业食品标准化研究所,中国标准化研究院农业食品标准化研究所,三只松鼠股份有限公司 |
| |
| 基金项目： | 国家市场监管总局科技计划项目(2019MK117) |
| |
| 摘 要： | 目的 建立辣条感官描述词。方法 以5种辣条为研究对象, 建立由13人组成的辣条专用感官评价小组。首先利用M值法对感官描述词进行初步筛选, 再采用聚类分析、主成分分析、相关性分析对辣条感官描述词进行二次筛选。结果 首先得到了筋道、甜味、辣味等15个描述词, 选取了4个主成分PC1 (24.218%)、PC2 (21.694%)、PC3 (13.346%)、PC4 (9.12%), 代表辣条在口味和口感方面的感官特征, 前4个主成分的累计贡献率为68.378%, 可以解释辣条感官品质的绝大部分信息。结论 最终得到咸味、麻味、辣味、甜味、鲜味、香精香料味、筋道及油滑感8个辣条关键感官属性描述词, 并能体现不同产品间的差异。通过感官特征载荷图说明样品LPP与SZS可归为一类, 样品WLQ、MLW与FWS差异明显。
|
| 关 键 词： | 辣条 感官描述词 M值 主成分分析 |
| 收稿时间： | 2022-02-18 |
| 修稿时间： | 2022-03-24 |
Establishment of sensory descriptive vocabulary of spicy strip and the comparison of sensory characteristics |
| |
| YUE Ying-Feng,SHI Bo-Lin,ZHAO Lei,ZHONG Kui,GAO Hai-Yan,WANG Hou-Yin,WANG Si-Si,GU Qian-Hui. Establishment of sensory descriptive vocabulary of spicy strip and the comparison of sensory characteristics[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2022, 13(9): 2728-2735 |
| |
| Authors: | YUE Ying-Feng SHI Bo-Lin ZHAO Lei ZHONG Kui GAO Hai-Yan WANG Hou-Yin WANG Si-Si GU Qian-Hui |
| |
| Affiliation: | School of Life Sciences,Shanghai University,Institute of Agricultural Food Standardization,China National Institute of Standardization,Institute of Agricultural Food Standardization,China National Institute of Standardization,Institute of Agricultural Food Standardization,China National Institute of Standardization,School of Life Sciences,Shanghai University,Institute of Agricultural Food Standardization,China National Institute of Standardization,Institute of Agricultural Food Standardization,China National Institute of Standardization,Three Squirrels Co Ltd Wuhu |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
|
| 点击此处可从《食品安全质量检测学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品安全质量检测学报》下载全文 |
|
