不同贮藏条件对宰后羊肉品质的影响

通过研究羊肉宰后贮藏过程中保水性、剪切力、p H值等品质指标的变化,为羊肉工业化屠宰加工的改进和完善提供理论依据。从羊肉屠宰后时间变化、温度即4℃冷藏、-18℃冷冻和15℃热鲜肉胴体取样,测定保水性、剪切力、以及p H值。结果表明:屠宰后4℃冷鲜肉在贮藏过程中,其p H值先下降后上升,蒸煮损失呈先下降后上升的变化趋势,剪切力总体上呈先上升后下降趋势。在-18℃时p H值总体上呈先下降后上升的趋势,下降后上升系水力、蒸煮损失保持平稳,剪切力先上升后下降,解冻损失一直呈上升趋势。在15℃时,肌肉p H值和离心损失在贮藏过程中均呈下降的变化趋势,蒸煮损失保持平稳,剪切力先上升后下降。