| 超高压处理对鲜榨桃汁多酚氧化酶(PPO)活力影响的研究 |
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| 引用本文： | 赵光远,纵伟.超高压处理对鲜榨桃汁多酚氧化酶(PPO)活力影响的研究[J].饮料工业,2007,10(3):24-27. |
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| 作者姓名： | 赵光远 纵伟 |
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| 作者单位： | 1. 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州,450002;漯河市食品工业学校,河南漯河,462000
2. 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州,450002 |
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| 摘 要： | 桃汁中的PPO是耐高压的酶,200～500MPa的压力处理使果汁中PPO活力逐渐降低，但降低幅度不大，400MPa的压力对PPO有激活作用。高于600MPa的压力，失活PPO的效果开始显著。VC在500MPa以下对果汁中PPO有激活作用，在600MPa以上或热处理结合高压时有钝化PPO的作用。随着保压时间的延长和温度的升高，桃汁中多酚氧化酶相对活性逐渐降低。500MPa60℃或750MPa50℃以上的处理强度可使鲜榨桃汁中的PPO失去61％以上的活力。
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| 关 键 词： | 鲜榨桃汁 多酚氧化酶 超高压 酶促褐变 颜色 |
| 修稿时间： | 2006年10月28 |
Research on effect of ultra high pressure treatment on activity of PPO in fresh peach juice |
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| ZHAO Guang-yuan,ZONG Wei.Research on effect of ultra high pressure treatment on activity of PPO in fresh peach juice[J].Beverage Industry,2007,10(3):24-27. |
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| Authors: | ZHAO Guang-yuan ZONG Wei |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fresh peach juice PPO ultra high pressure enzymatic browning colour |
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