| 大豆蛋白质的酶促速凝 |
| |
| 引用本文： | 钟芳,王璋,许时婴.大豆蛋白质的酶促速凝[J].食品与生物技术学报,2002,21(6):559-563. |
| |
| 作者姓名： | 钟芳 王璋 许时婴 |
| |
| 作者单位： | 江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(20206011)，江苏省自然科学基金项目(BK200269)资助课题. |
| |
| 摘 要： | 测定了6种商品蛋白酶胶凝大豆蛋白质过程中体系粘弹性质的变化曲线,定量比较结果表明,木瓜蛋白酶(papain)和微生物蛋白酶(alcalase)具有较强的使大豆蛋白质胶凝的能力.Papain的热和pH稳定性均优于alcalase,因而更适合于用作速凝凝固剂.当papain的添加量为0.05～0.133g/dL时,速凝形成的大豆蛋白凝胶强度随添加量的增加而增大,进一步增大papain用量会对大豆蛋白质的胶凝产生不利的影响,至添加量为0.2g/dL,速凝1min后出现储能模量(G′)值的急剧下落,最终导致反应后期不能形成凝胶.
|
| 关 键 词： | 大豆蛋白 蛋白酶 凝固剂 胶凝 |
| 文章编号： | 1009-038X(2002)06-0559-05 |
| 修稿时间： | 2002年7月12日 |
Instant Coagulation of Soy Protein by Proteinases |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | soy protein proteinase coagulant gelation |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品与生物技术学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与生物技术学报》下载全文 |
|
