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| 乳酸片球菌液态法发酵猪肉的工艺研究 | |
| 引用本文： | 张胜帮,周旭峰,陈显群,吴浣钱,戴周群.乳酸片球菌液态法发酵猪肉的工艺研究[J].食品科学,2008,29(5):190-194. |
| 作者姓名： | 张胜帮 周旭峰 陈显群 吴浣钱 戴周群 |
| 作者单位： | 1. 温州大学生命与环境科学学院,浙江,温州,325000 2. 温州市食品研究所,浙江,温州,325000 3. 温州市质量技术监督局,浙江,温州,325000 |
| 摘 要： | 研究了乳酸片球菌液态法发酵猪肉的生产工艺.对影响发酵的因素 --盐浓度、亚硝酸钠浓度、接种量、发酵时间和发酵温度等进行优化实验研究,通过正交试验,得到盐浓度2.5%、亚硝酸钠浓度 0.012%、接种量 3.5%、发酵时间 21h、发酵温度 30℃的优化发酵工艺条件.优化发酵条件下所得产品,微生物及NaNO 2含量均达到标准,具有良好的发酵肉风味,结果令人满意. |
| 关 键 词： | 乳酸片球菌 液态发酵法 猪肉 发酵工艺 乳酸片球菌 液态法 优化发酵条件 猪肉 工艺研究 Pork Technology Fermentation 结果 肉风味 标准 含量 NaNO 微生物 产品 发酵工艺条件 正交试验 优化实验研究 发酵温度 发酵时间 |
| 文章编号： | 1002-6630(2008)05-0190-05 |
| 修稿时间： | 2007年7月21日 |
Study on Submerged Fermentation Technology of Pork with Pediococcus acidilactici |
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| ZHANG Sheng-bang,ZHOU Xu-feng,CHEN Xian-qun,WU Huan-qian,DAI Zhou-qun.Study on Submerged Fermentation Technology of Pork with Pediococcus acidilactici[J].Food Science,2008,29(5):190-194. | |
| Authors: | ZHANG Sheng-bang ZHOU Xu-feng CHEN Xian-qun WU Huan-qian DAI Zhou-qun |
| Abstract: | |
| Keywords: | Pediococcus acidilactici submerged fermentation pork fermentation technology |
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