食醋中γ-氨基丁酸的检测及变化规律研究

目的 建立快速准确检测高酸度食醋中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量的方法。方法 建立高效液相色谱法检测食醋中GABA含量的方法并进行方法学验证，通过检测不同原料、酿造方法、发酵阶段、贮藏时间的32种食醋样品，分析GABA变化规律。结果 该方法在0.01~1.0 0 mg/mL范围内线性关系良好，R2为0.9992，精密度试验相对标准偏差(relative standard deviation，RSD)< 2%，回收率在96.4%~103.0%之间，精密度和准确性均符合方法学要求。不同原料食醋的GABA含量差异显著（P<0.05），谷物醋含量最高；传统发酵工艺和菌种酿造的食醋GABA高于液体发酵、纯菌种发酵食醋（P<0.05）；秋季醋GABA含量高于冬季醋（P<0.05）；醋酸发酵阶段的GABA累积量高于酒精发酵（P<0.05），适当陈酿可提高产品中GABA含量；商品醋中GABA的衰减符合一级动力学反应；发芽糙米醋的GABA含量是未发芽糙米醋的2.29倍，是精米醋的4.73倍。结论 所建立的检测方法GABA出峰时间12 min，分离度>2，可快速、准确分析食醋中GABA。食醋中GABA含量与食醋原料、工艺、菌种、生产季节、贮藏时间等相关。以多种谷物或发芽谷物为原料，采用传统固态发酵工艺，秋季酿制，并适当延长陈酿时间有利于食醋中GABA的生成。