浅谈香炸技法

香炸，是一种特殊的烹调方法，属炸的一种，即是将选择好的原料，经过刀工、腌渍入味、拍粉（也可不拍）以及控糊处理后（多用金蛋液），沾上一层碎料（干果仁为多见）并入热油炸制成某的一种技法。用这种技法制成的某，因形似骨排，故也有叫“拌菜”的，如炸鸡排、炸牛排、炸虾排等，而这些菜肴在制作时，多在原料外滚上了一层面包法或馒头屑。一般而言，在选定主料的前提下，辅料决定着菜着的命名。如主料是鸡肉，辅料是芝麻，成荣便叫“芝麻鸡排”；如果辅料是花生仁，成案则叫“花生鸡排（成碎米鸡排）”。不管是什么主料和辅料，用这种…