固定化细胞对提高酱油风味的应用

本文用低盐固态法酿成的生酱油为发酵原液，采用管式反应器，酵母用海藻内凝胶包埋，进行连续发酵，结果酱油中乙醇含量的明显增加，酱香和时浓郁，风味得到显著改善。我们还利用大小不同的固定化细胞颗粒，研究它对酱油中还原糖和惭醇含量的影响。另外不利用多孔性载体煤渣吸附酵母细胞进行酱油发酵试验，试验结果表明，煤渣吸附同样可提高乙醇含量，而且煤渣成本氏，来源充足，进一步研究后有可能在工业生产上得到推广应用。