| 亲水胶体取代肉糜脂肪的研究 |
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| 引用本文： | 龚韵.亲水胶体取代肉糜脂肪的研究[J].现代食品科技,2006,22(3):56-58. |
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| 作者姓名： | 龚韵 |
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| 作者单位： | 西南大学食品学院,重庆400716 |
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| 摘 要： | 本实验按现在通行的肉糜加工方法加工样品,并在样品中添加不同水平的大豆分离蛋白、魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶取代部分脂肪,研究了各水平含量对肉糜凝胶强度、持水性、加热稳定性、乳化稳定性的影响.通过正交试验筛选出最佳配方水平为大豆分离蛋白 2.0%,魔芋精粉2.0%,黄原胶0.4%和卡拉胶0.3%.对最佳配方亲水胶体作成的肉糜制品在不同温度、不同加热时间下进行感官评定,确定在含水量35%,100℃加热1.5h条件下肉糜品质最好.
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| 关 键 词： | 亲水胶体 肉糜 脂肪模拟品 |
| 文章编号： | 1007-2764(2006)03-0056-017 |
| 修稿时间： | 2006年1月19日 |
Study on Hydrophilic Colloids for Substituting Part Fat in Minced Meat |
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| Gong Yun.Study on Hydrophilic Colloids for Substituting Part Fat in Minced Meat[J].Modern Food Science & Technology,2006,22(3):56-58. |
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| Authors: | Gong Yun |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Hydrophilic colloids Mince meat Fat substitute |
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