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| 电子鼻在低盐调味豆瓣分析中的应用 | |
| 引用本文： | 贾洪锋,阎红,辛松林,何江红,孙晋康,侯智勇.电子鼻在低盐调味豆瓣分析中的应用[J].中国调味品,2015(3):104-107. |
| 作者姓名： | 贾洪锋 阎红 辛松林 何江红 孙晋康 侯智勇 |
| 作者单位： | 四川旅游学院食品科学系;烹饪科学四川省高等学校重点实验室 |
| 基金项目： | 四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目(CC12Z06);四川省科技厅科研项目(2010JY0086) |
| 摘 要： | 在传统辣豆瓣酱加工的基础上,开发了低盐辣豆瓣酱,并确定了低盐调味豆瓣的工艺条件:鸡丁300g、淀粉30g、辣豆瓣酱600g、味精10g、花椒粉15g、糖粉20g、芝麻油350g、壳聚糖添加量0.6%。通过电子鼻分析发现:盐浓度的降低会影响其香气物质;但通过后期的调味加工操作可以明显地降低样品间的差异性,弥补发酵对低盐豆瓣品质的影响。 |
| 关 键 词： | 低盐 豆瓣 电子鼻 调味 |
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