大米淀粉凝胶在储藏过程中消化特性的变化 |
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引用本文: | 王月慧,丁文平.大米淀粉凝胶在储藏过程中消化特性的变化[J].粮食与饲料工业,2003(11):9-10. |
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作者姓名: | 王月慧 丁文平 |
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作者单位: | 武汉工业学院食品工程系,湖北,武汉,430023 |
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摘 要: | 对大米淀粉凝胶在储藏过程中消化特性的变化进行了研究,研究结果表明:在储藏早期,直链含量高的大米淀粉凝胶,随着直链凝胶网络的形成和稳定,淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加,表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性。在后期的储藏过程中,随着储藏时间的延长,大米淀粉体系中慢消化性淀粉含量逐步增加。慢消化性淀粉含量增加的主要原因是由于支链淀粉的重结晶所引起。
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关 键 词: | 大米淀粉凝胶 储藏 消化特性 快消化性淀粉 慢消化性淀粉 抗性淀粉 |
文章编号: | 1003-6202(2003)11-0009-02 |
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