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| 低温脱脂豆粉改善馒头老化的研究 | |
| 引用本文： | 肖安红,马昌义,李学昌,孙秀发.低温脱脂豆粉改善馒头老化的研究[J].粮食与饲料工业,2005(6):20-22. |
| 作者姓名： | 肖安红 马昌义 李学昌 孙秀发 |
| 作者单位： | 1. 华中科技大学同济医学院,湖北,武汉,430030;武汉工业学院,湖北,武汉,430023 2. 武汉工业学院,湖北,武汉,430023 3. 华中科技大学同济医学院,湖北,武汉,430030 |
| 摘 要： | 实验证明在面粉中适量添加低温脱脂豆粉可提高馒头和面粉的品质，并有效地延缓老化。面粉Ⅰ添加低温脱脂豆粉2％、加水量50％为馒头制作最佳条件；面粉Ⅱ添加低温脱脂豆粉1％、发酵时间1．5h、加水60％为馒头制作最佳条件。在最佳条件下制作的馒头，比容大、弹性好、内部结构细腻，但外观改变不大，仍有裂纹。质构实验也表明了该馒头弹性、粘聚性和回弹性增加；粉质实验表明面粉的吸水率增大，面团的形成时间、稳定时间、断裂时间延长，评价值提高，公差指数及面团弱化值减小；在储藏回升过程中，馒头的弹性下降及硬度上升趋势较空白实验减慢，馒头瓤上清液中碘试剂络合吸光度及干物质合量低于空白．且变化缓慢。 |
| 关 键 词： | 低温脱脂豆粉 馒头 面粉 品质 老化 |
| 文章编号： | 1003-6202(2005)06-0020-03 |
| 修稿时间： | 2005年3月1日 |
On Postponement of Steamed Bread Staling by Adding Soybean Flour Defatted under Low Temperature |
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