小麦粉中马铃薯全粉添加量对面团品质的影响 |
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引用本文: | 邓家汶,陈志成,李明月.小麦粉中马铃薯全粉添加量对面团品质的影响[J].粮食与饲料工业,2018,12(6). |
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作者姓名: | 邓家汶 陈志成 李明月 |
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作者单位: | 河南工业大学粮油食品学院 |
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摘 要: | 为改进马铃薯全粉主食生产的不足,按拟定比例将马铃薯全粉与中筋小麦粉进行复配,分析复配粉的理化指标和粉质拉伸指标,以研究马铃薯全粉添加量对小麦粉品质的影响,并向复配粉中添加适量的谷朊粉,以改善其食用品质、满足主食专用粉的要求。结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯全粉-小麦粉复配粉的水分降低而灰分增加,复配粉面团的吸水率线性增加,而面团形成时间、稳定时间、弱化度呈现出先减小后增加的趋势,但评价值却一直减小。对于含有35%马铃薯全粉的复配粉,加入6.5%的谷朊粉可以达到馒头专用粉要求。
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关 键 词: | 小麦粉 马铃薯全粉 面团品质 复配粉 粉质特性 拉伸特性 谷朊粉 馒头专用粉 |
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