搅拌型酸奶黏度及持水性测定的研究

以搅拌型酸奶为研究对象,对影响其黏度测定的搅拌方式、搅拌强度、搅拌时间及恢复时间进行了研究,提出了合适的黏度测定条件。同时,选择市场上流行的8种搅拌型酸奶,研究不同离心力与离心时间下酸奶的持水性,并测定其黏度,结果表明:测定酸奶黏度时需施加合适的应力大小与剪切时间使样品均匀,同时在测定前尽量使破坏后的结构得以恢复;黏度总体上与持水性呈现出较高的正相关性,样品的黏度越大其持水性越强;另外,离心力与离心时间明显影响酸奶的持水性,在离心力300 g、离心时间10 min时能有效区分不同样品的持水性,可以用于酸奶持水性大小的评价。