| 以麦麸纤维为基质的脂肪替代品制备及其性质研究 |
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| 引用本文： | 张斌,严婷婷,赵文红.以麦麸纤维为基质的脂肪替代品制备及其性质研究[J].粮食与油脂,2018(4):59-63. |
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| 作者姓名： | 张斌 严婷婷 赵文红 |
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| 作者单位： | 广西工商职业技术学院;河南工业大学粮油食品学院 |
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| 摘 要： | 以持水性为指标,通过单因素试验和L_(18)(3~7)正交设计方法确定以麦麸纤维为基质制备脂肪替代品的工艺条件。最优工艺条件:20%的NaOH碱液在25℃下碱化处理1 h后,以V_(NaOH)∶V_(氯乙酸)=1∶1添加醚化剂(氯乙酸),在65℃下醚化处理4.5 h。在该条件下,制得的脂肪替代品持水性为6.57%±0.18%,吸湿性为155.28%±0.73%,其3%溶液的乳化性为83.42%±0.46%。结果表明,以麦麸纤维为基质的脂肪替代品可应用于含水、含油食品。
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| 关 键 词： | 脂肪替代品 正交试验设计 持水性 乳化性 |
Study on preparation of fat substitute from wheat bran fiber and its property |
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