酶种类对米糠蛋白酶解物抗氧化及加工特性的影响

主要探讨蛋白酶种类对米糠蛋白水解物抗氧化活性、乳化能力及起泡性的影响。采用5种蛋白酶(胰蛋白酶、胰酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶)对米糠蛋白分别水解30 min,测定米糠蛋白水解物的DPPH自由基清除能力、抑制脂质体氧化反应的能力、乳化性和起泡性等加工特性。结果表明,碱性蛋白酶适度水解米糠蛋白,获得水解物同时具有良好的抗氧化性及加工特性,具有作为天然抗氧化剂及用于食品乳化体系中的潜力。