马铃薯生全粉对小麦粉面团特性的影响

通过采用混合实验仪、质构仪、扫描电子显微镜、X射线衍射仪,研究了马铃薯生全粉对小麦粉面团流变特性、拉伸特性、微观结构以及淀粉晶型的影响。结果表明:当马铃薯生全粉添加量为20%~30%时,面团的形成时间、稳定时间和吸水率均高于其它添加量的面团,此时面筋网络均匀、紧密。淀粉结晶度随着马铃薯生全粉的添加呈现先增高后降低的趋势,在添加量为30%时,出现最大值。