马铃薯对小麦面团水分状态的影响规律研究 |
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作者姓名: | 吕冰冰 张乐道 郭梦圆 杨莉莉 赵秀芳 张友杰 |
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作者单位: | 河南科技大学食品与生物工程学院 |
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摘 要: | 为了探究马铃薯的添加对小麦面团中水分状态的影响规律,本试验以新鲜马铃薯、马铃薯全粉及小麦粉为原料,采用差示量热扫描仪(DSC),分析马铃薯的添加量及添加方式对小麦面团水分状态的影响。结果表明,马铃薯全粉的添加量对小麦面团的水分状态具有极显著的影响,随着马铃薯全粉添加量的增加,小麦面团中可冻结水含量降低,水分状态逐渐向不可冻结水迁移。马铃薯的不同添加方式(马铃薯泥和马铃薯全粉)对小麦面团水分状态的影响具有一致性。
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