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| 红枣保健馒头生产工艺研究 | |
| 引用本文： | 郦梅,沈馨,郭壮,赵慧君.红枣保健馒头生产工艺研究[J].粮食与油脂,2018(1):60-64. |
| 作者姓名： | 郦梅 沈馨 郭壮 赵慧君 |
| 作者单位： | 湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所; |
| 摘 要： | 在面粉中添加红枣粉研究红枣保健馒头的生产工艺,并进行色度和质构分析。通过响应面分析法优化试验条件,以感官评分为指标,确定红枣保健馒头的最佳工艺条件红枣粉添加量为6%、水添加量48%、发酵时间为100 min。色度分析显示,随着红枣粉添加量的增加,白度减小,红度增加。 |
| 关 键 词： | 馒头 红枣粉 响应面 感官评价 质构分析 |
Study on the production process of red dates steamed bread |
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