薏米豆腐工艺参数优化及其抗氧化特性研究 |
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引用本文: | 谭孟娜,杨豫斐,张馨,何述栋.薏米豆腐工艺参数优化及其抗氧化特性研究[J].粮食与油脂,2018(9). |
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作者姓名: | 谭孟娜 杨豫斐 张馨 何述栋 |
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作者单位: | 合肥工业大学食品科学与工程学院 |
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摘 要: | 以糖化薏米液和大豆为主要原料,研制一款具有抗氧化性的薏米豆腐。结合豆腐保水性、得率、感官评分和质构特性,通过单因素试验分别考察了豆水比、薏米液添加量、凝固剂添加量对豆腐品质的影响。以DPPH自由基清除率为评价指标,采用正交实验优化薏米豆腐的生产工艺条件。结果表明,当豆水比为1∶4(g/m L),薏米液添加量为200 m L/L,硫酸钙添加量为5 g/L时,薏米豆腐具有较好的抗氧化活性。
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