发芽糙米复配方便米饭贮藏期质构变化、回生特性及微生物学研究

研究了发芽糙米复配精白米方便米饭货架期品质。将复配方便米饭在4℃、20℃及30℃下贮藏50 d,并分析其质构特性、回生特性、微生物学和感官参数的变化。在整个贮藏期间,复配方便米饭的硬度及咀嚼性均随着贮藏时间的延长出现显著上升的趋势,4℃贮藏条件下的样品表现出更高的硬度,较大的咀嚼性及较小的粘性,并拥有更高的回生焓。在微生物生长方面,复配方便米饭的大肠菌群的总数都低于1 log CFU/g,且没有任何样品中检测到蜡状芽孢杆菌;然而,贮藏40 d时,20℃及30℃贮藏下的方便米饭的细菌总数超出了规定的细菌总数。在30 d的贮藏期间,4℃下贮藏的复配方便米饭的感官评分值均高于20℃及30℃下贮藏的方便米饭,3种温度下贮藏的方便米饭的感官风味都在可接受范围内,其中10 d内贮藏的风味较好。