|
|||||
|
|
| 水分对淀粉糊化度及鲜湿米粉品质的影响 | |
| 引用本文： | 陈小聪,肖满凤,林莹.水分对淀粉糊化度及鲜湿米粉品质的影响[J].粮食与油脂,2018(3):41-44. |
| 作者姓名： | 陈小聪 肖满凤 林莹 |
| 作者单位： | 广西-东盟食品药品安全检验检测中心;广西大学轻工与食品工程学院; |
| 摘 要： | 探究了加水量对淀粉糊化度及鲜湿米粉理化品质、色泽、质构及机械性能的影响。结果表明:水分含量对大米淀粉的糊化程度及米粉品质影响显著;当加水量过低(65%)时,米粉糊化不均匀,形成的淀粉凝胶品质较差,米粉断条率高;当加水量过高(75%)时,形成的粉条易黏连,机械性能较差;加水量在65%~75%范围内,淀粉糊化均匀,制成的鲜湿米粉综合品质较好。 |
| 关 键 词： | 水分 淀粉 糊化 米粉 品质 |
Effect of water addition on starch gelatinization degree and quality of fresh and wet rice flour |
|
| Abstract: | |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |