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| 发酵剂对面团及馒头品质的影响 | |
| 引用本文： | 张煌,杨晓露,李仁和. 发酵剂对面团及馒头品质的影响[J]. 粮食与油脂, 2018, 0(4): 72-75 |
| 作者姓名： | 张煌 杨晓露 李仁和 |
| 作者单位： | 河南牧业经济学院食品工程学院;许昌学院食品与生物学院;无锡太湖可可食品有限公司 |
| 摘 要： | 为了验证自制酵子能否达到馒头生产需求,研究了自制酵子和其它发酵剂对面粉粉质特性、面团发酵特性、馒头质构特性、馒头感官特性的影响。试验结果表明:酵子会对面粉粉质特性有弱化作用;酵子面团的持气性和稳定性最好;自制酵子馒头黏附性最小,自制酵子馒头的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性介于酵子与酵母之间;自制酵子馒头感官评分最高。 |
| 关 键 词： | 发酵剂 粉质特性 流变特性 质构 感官评价 |
Effect of fermentation agent on the quality of dough and steamed bread |
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