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| 试析肴肉的制作原理 | |
| 引用本文： | 高扬.试析肴肉的制作原理[J].四川烹饪,1996(3):29-30. |
| 作者姓名： | 高扬 |
| 摘 要： | 肴肉皮色洁白,光滑晶莹,卤冻透明,素有水晶肴蹄之称。它之所以具有独特的风味和色泽,是与其制作过程中所发生的一系列化学变化紧密相关的。 一、腌制 腌制俗称盐腌。原料选用猪的前、后蹄膀(以前蹄膀为最好)。将猪蹄膀剖开,去毛除骨,刮洗干净,然后将猪蹄膀平放在案板上,皮朝下,用干净的细铁钎在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小洞,洒上硝水和精盐,然后均匀地在肉面和肉皮 |
| 关 键 词： | 烹饪 菜肴 肴肉 制作原理 |
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