| 抹茶粉对面团流变学特性及面条品质的影响 |
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| 引用本文： | 汪金萍,曹蒙,王雪菲,王宝刚,周枫,位华健.抹茶粉对面团流变学特性及面条品质的影响[J].现代食品科技,2022,38(8):229-235. |
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| 作者姓名： | 汪金萍 曹蒙 王雪菲 王宝刚 周枫 位华健 |
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| 作者单位： | （1.信阳农林学院制药工程学院，河南信阳 464000）;（2.信阳农林学院食品学院，河南信阳 464000）;（3.河南科技学院食品学院，河南新乡 453000） |
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| 基金项目： | 河南省高校创新人才项目（16HASTIT015） |
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| 摘 要： | 为扩展抹茶粉在面制品中的应用范围，本试验选用小麦粉和抹茶粉为主要原料，将抹茶粉与小麦粉制成混合粉，通过对混合粉糊化性质进行测定，同时运用混合粉质仪测定对面团流变学特性的影响，最后测定抹茶面条的烹煮特性和质构特性等指标。试验结果表明：抹茶粉添加量为6%时，混合粉的峰值黏度为1043/cP，谷值黏度为486/cP，糊化温度为87.18 ℃，能够加快混合粉的吸水、膨胀、糊化特性，此时回升值由686/cP降至586/cP，能够抑制混合面团的老化。面团的形成时间和稳定时间分别为7.07 min和10.6 min，此时混合面团面筋网络结构适中。抹茶粉的用量4%~6%时，抹茶面条具有茶清香味，感官评分最高为82分，损失率和吸水率无明显变化。抹茶粉添加量为6%时，面条的硬度为4852/g，胶着性为2728/g，弹性为0.089，此时面条品质较佳。综合考虑，抹茶粉的最高添加量为6%。
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| 关 键 词： | 抹茶粉 混合粉特性 面团特性 面条特性 |
| 收稿时间： | 2022/4/4 0:00:00 |
Effects of Matcha Powder on Dough Rheological Properties and Noodle Quality |
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| WANG Jinping,CAO Meng,WANG Xuefei,WANG Baogang,ZHOU Feng,WEI Huajian.Effects of Matcha Powder on Dough Rheological Properties and Noodle Quality[J].Modern Food Science & Technology,2022,38(8):229-235. |
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| Authors: | WANG Jinping CAO Meng WANG Xuefei WANG Baogang ZHOU Feng WEI Huajian |
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| Affiliation: | (1.School of Pharmaceutical Engineering, Xinyang University of Agriculture and Forestry, Xinyang 464000, China);(2.Food College of Xinyang University of Agriculture and Forestry, Xinyang 464000, China); (3.Food College of Henan University of Science and Technology, Xinxiang 453000, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | matcha powder mixed flour properties dough properties noodles properties |
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