| 不同品种甘薯全粉品质特性比较 |
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| 引用本文： | 赵时珊,蔡芳,隋勇,熊添,蔡沙,邹浩峰,周德顺,陈学玲,何建军,梅新. 不同品种甘薯全粉品质特性比较[J]. 现代食品科技, 2022, 38(8): 218-228 |
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| 作者姓名： | 赵时珊 蔡芳 隋勇 熊添 蔡沙 邹浩峰 周德顺 陈学玲 何建军 梅新 |
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| 作者单位： | （湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064） |
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| 基金项目： | 湖北省技术创新重大专项（2019AEE022） |
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| 摘 要： | 对比分析19个不同品种甘薯全粉的营养品质与物化特性，结果显示，19种甘薯全粉可筛分为7类，其中营养品质最好的前三品种为Q7007>赣紫C702>宁紫8号。聚类分析显示，根据各品种性能相似，可将其划分4个大类，Ⅰ类：7个品种，持水、吸水膨胀力中等，持油力低；Ⅱ类：3个品种，持水力高，持油力低；Ⅲ类：5个品种，持水、持油和吸水膨胀力均较低；Ⅳ类：4个品种，持油和吸水膨胀力高。此外，糊化起始温度(To)、峰值温度（Tp）、终止温度（Tc）、热焓（ΔH）分别介于73.47 ℃~83.00 ℃、80.63~88.10 ℃、86.87~92.90 ℃、0.79~3.77 J/g之间，To、Tp、Tc最高的是徐薯22，最低的是苏薯32。相关性分析显示，蛋白质含量与吸水膨胀性呈显著负相关，持水性与持油性分别与花青素、β-胡萝卜素含量呈显著正相关，证明甘薯全粉的营养品质与物化特性之间存在着紧密联系。因此，可根据不同品种甘薯全粉的营养品质、物化特性及性状相关对其进行加工利用，以期为甘薯资源的推广和产品开发提供理论依据。
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| 关 键 词： | 甘薯全粉；营养成分；物化特性；主成分分析；系统聚类分析 |
| 收稿时间： | 2021-10-16 |
Comparison of the Quality Characteristics of Powder from Different Sweet Potato Varieties |
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| ZHAO Shishan,CAI Fang,SUI Yong,XIONG Tian,CAI Sh,ZOU Haofeng,ZHOU Deshun,CHEN Xueling,HE Jianjun,MEI Xin. Comparison of the Quality Characteristics of Powder from Different Sweet Potato Varieties[J]. Modern Food Science & Technology, 2022, 38(8): 218-228 |
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| Authors: | ZHAO Shishan CAI Fang SUI Yong XIONG Tian CAI Sh ZOU Haofeng ZHOU Deshun CHEN Xueling HE Jianjun MEI Xin |
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| Affiliation: | (Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430064, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sweet potato powder nutritional components physicochemical properties principal component analysis systematic cluster analysis |
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